CATAPLANA DE ALMEJAS Y LANGOSTINOS

Medio vaso de aceite de oliva virgen extra
Un par de dientes de ajo
Una cebolla mediana
Un pimiento rojo mediano
Una cayena
100 g. De dados de chorizo
100 g. De dados de jamón
Un vaso de caldo de pescado
Medio vaso de vino blanco
Dos hojas de laurel
Una cucharada de pimentón dulce
Sal
500 g. de langostinos
700 g. de almejas
250 g. de calamares
Un par de papas cocidas

La cataplana es una cacerola esférica de cobre con dos mitades que permite cerrar el cacharro y crear cierta presión. Es ideal para pescados y mariscos y es una de las grandes sorpresas de la gastronomía del Algarve portugués.

Para empezar hay que calentar bien la cataplana. Si tienes vitrocerámica, llena una sartén de sal gorga y aposenta bien el cacharro. La sal actúa como conductora del calor y lo distribuye uniformemente por toda la superficie de contacto. Haz un sofrito con ajo (dóralos en primer lugar en solitario y si te gusta lo contundente añade una cayena chiquitita), cebolla, pimiento rojo y una pizca de sal. Cuando esté todo bien pochado echa un par de tomates cortados en trozos, los dados de jamón y los de chorizo. Hay que dejarlo unos cinco minutos tapado para que el acompañamiento de los mariscos empiece el caldito. Después hay que echar las almejas, los langostinos y los calamares y un par de hojas de laurel para que den sabor. Para que la cosa se ponga ya del todo en su punto añade un vaso (un cuatro de litro) de caldo de pescado y medio de vino blanco del bueno. Dale un toquito con una ramita de perejil y una cucharadita de café de pimentón dulce. Tapa la cataplana y espera unos 20 o 25 minutos a que la cataplana haga su función y las cosas se vayan cociendo a fuego medio en sus propios jugos. El resultado es espectacular.

Mientras la cosa se va haciendo, frie unas patatas en láminas finas. Cuando estén hechas, añádelas a la cataplana unos minutos antes de servir el plato.

Popietas de gallo con jamón

Ingredientes

Ingredientes (4p.):
-4 gallos
-8 lonchas de jamón finas
-1 cebolleta
-1 puerro
-1/2 vaso de vino blanco
-2 cucharadas de harina
-agua
-aceite de oliva
-sal
-pimienta negra
-perejil

Elaboración

Limpia los gallos, saca los filetes, salpimienta y resérvalos.

Para el fumet, cuece las espinas en una cazuela con abundante agua y con unas ramas de perejil durante 10-15 minutos. Cuela y reserva.

Para hacer las popietas, corta las lonchas de jamón por la mitad. Pon encima de cada filete de gallo un trozo de jamón, enrolla y ciérralos con la ayuda de un palillo. Coloca las popietas en una bandeja de horno y moja con el vino blanco. Hornea a 210º C durante 10 minutos. Retira el palillo y reserva.

Corta el puerro y la cebolleta en juliana fina y pocha todo en una sartén con un chorrito de aceite. Añade la harina y tuéstala un poco. Vierte el fumet y deja reducir. Vierte un poco del jugo que han soltado las popietas en el horno y perejil picado al gusto. Sirve 3 popietas por ración, salsea y decora el plato con perejil picado.

Sardinas con melón

Ingredientes (4p):
- 20 sardinas
- 2 “ruedas” de melón
- 4 pepinillos
- 4 aceitunas verdes
- vinagre
- aceite de oliva
- sal
- perejil

Elaboración

Para hacer la vinagreta, pica los pepinillos e introdúcelos en un cuenco. Añade las aceitunas picadas, un chorro de aceite, un chorrito de vinagre, una pizca de sal y una cucharadita de perejil picado. Mezcla bien y reserva.

Retira la piel y las pepitas del melón. Corta por la mitad y dora las medias lunas de melón en una tartera con un chorrito de aceite. Reserva.

Limpia y retira las espinas de las sardinas. Sazónalas y vierte un chorrito de aceite por encima. Cocínalas a la plancha por ambos lados.

Emplata 4 sardinas por ración y acompaña con una media luna de melón. Vierte la vinagreta por encima de las sardinas. Decora con una hojita de perejil y sirve.

Salmón a la sal con pisto

Ingredientes

Ingredientes (4p):
- 4 lomos de salmón de 200 gr.
- 1 cebolleta
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento morrón rojo
- 1 calabacín
- 1 berenjena
- 3 dientes de ajo
- agua
- aceite de oliva
- 6 cucharadas de sal gorda
- sal
- pimienta negra
- perejil (para decorar)

Elaboración

Para hacer el pisto, trocea y dora la cebolleta en una sartén con aceite. Agrega los dientes de ajo, el calabacín picado, la berenjena picada, el pimiento rojo y el pimiento verde picado y condimenta con sal. Deja que se cocine a fuego moderado durante 10-15 minutos. Cuela y reserva el jugo.

Limpia con agua y retira las espinas de los lomos de salmón. Salpimienta y reserva.

Moja una bandeja apta para el horno con aceite y coloca los lomos de salmón. Moja la sal gorda con un poco de agua y cubre los lomos de salmón con sal. Hornea a 220º C durante 8-9 minutos. Retira la capa de sal y la piel.

Coloca el pisto en el fondo de un plato y coloca encima el lomo y vierte el jugo del pisto por encima. Decora el plato con una hojita de perejil.

Kokotxas de merluza con patatas

Ingredientes

• 12 kokotxas de merluza
  
• restos de pescado para el caldo
  
• 2 patatas
  
• 1 zanahoria
  
• 1 cebolleta
  
• 2 dientes de ajo
  
• 1 chalota
  
• 1 copa de vino blanco seco
  
• agua
  
• aceite de oliva
  
• sal
  
• perejil

Elaboración

Para hacer el caldo, pon abundante agua en un cazo. Añade unas ramas de perejil y los restos de pescado. Agrega la zanahoria cortada en juliana, sazona y cocina todo durante 20 minutos aproximadamente. Cuela y reserva.

Pica finamente la chalota y un diente de ajo y póchalos en una sartén con un chorrito de aceite. Corta las patatas en rodajas y añádelas. Vierte el vino, agrega un poco de perejil picado y mezcla. Incorpora el caldo, sazona y cocina a fuego suave durante 10 minutos. Reserva.

Pica finamente la cebolleta y el otro diente de ajo y póchalos en una cazuela con tres cucharaditas de aceite. Añade perejil picado al gusto, incorpora las kokotxas (con la parte oscura hacia abajo) y cocina a fuego suave. Mueve la cazuela (haciendo círculos) para que se ligue la gelatina de las kokotxas con el aceite y sazona. Aligera la mezcla con unas gotitas de la salsa de patatas.

Sirve las patatas y coloca encima las kokotxas con su salsa.

Rodaballo con apio y patatas violetas

Ingredientes para 4 personas

1 rodaballo de 2 kg (para 4 raciones), 1 raíz de apio, 1/2 patata violeta, 1 zanahoria.

Modo de hacerlo

Preparar la emulsión de zanahorias con una reducción de vino blanco y nata. Incorporar la mantequilla, salpimentar y montar con varillas. En el momento de servir, perfumar con zumo de zanahorias recién exprimido. Preparar un puré de apio. Marcar el lomo de rodaballo a la plancha y salpimentar. Hacer unos chips con láminas de patata violeta, raíz y hojas de apio.

Modo de presentarlo

Servir el rodaballo sobre el puré de apio, decorar con las chips de patata y salsear con la

Mero con salsa de naranja

Ingredientes (4 p.):
- 4 lomos de mero (de unos 200 gr.)
- 2 pimiento verdes
- 3 naranjas
- 1 limón
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de harina de maíz refinada
- agua
- aceite de oliva
- sal
- pimienta negra
- unas hebras de azafrán
- perejil (para decorar)

Elaboración

Corta los dientes de ajo y ponlos a dorar en una cacerola con aceite. Haz unos cortes superficiales en los lomos de mero para que no reduzcan al cocinar. Salpimienta y dóralos en la cacerola con los ajos.

Retira el pescado a un plato y agrega a la cacerola el zumo de dos naranjas, el zumo del limón y el azafrán. Deja que reduzca la salsa durante 6-8 minutos. Diluye la harina de maíz con un poco de agua fría y dale a la salsa el punto de espesor deseado.

Incorpora el pescado a la cacerola de la salsa y cocina durante 2-3 minutos. Retira el pescado y añade los gajos limpios de una naranja. Calienta todo durante unos minutos.

Corta en tiras los pimientos verdes y saltéalos en un sartén con un chorrito de aceite. Sazona. Sirve un lomo de mero por ración, acompaña con los pimientos y salsea. Decora el plato con una hojita de perejil.

Guiso de pulpo con arroz y patatas

Ingredientes (6-8 p.):
- 1 pulpo de 1 kg.
- 300 gr. de arroz
- 3 patatas
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 pimiento verde
- agua
- aceite de oliva
- sal
- pimentón al gusto
- perejil

Pon a cocer el pulpo en una olla rápida con un vaso de agua y una pizca de sal. Tapa y cocina (al 2) durante 5 minutos a partir de que empiece a salir el vapor. Retira el pulpo a un plato y reserva.

Pica los ajos, la cebolla y el pimiento verde. Pocha todo bien en una cazuela con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Añade pimentón al gusto y el arroz. Incorpora las patatas troceadas y moja con el caldo del pulpo. Cocina a fuego suave durante 20 minutos.

Corta el pulpo en trozos e incorpóralo a la cazuela. Deja que hierva todo durante un par de minutos. Sirve el guiso en un plato hondo y decora con perejil picado.

Salmón asado en brick con pimientos verdes

Ingredientes (4p):
- 800 gr. de salmón
- 4 pimientos verdes
- 4 láminas de pasta brick
- 1/2 vaso de salsa de tomate
- agua
- aceite de oliva
- sal
- pimienta negra
- cebollino
- perejil

Corta el rabo de los pimientos y retira las semillas. Cuécelos en una cacerola con abundante agua y una pizca de sal durante 18-20 minutos. Deja templar y pélalos. Abre los pimientos y reserva.

Saca dos porciones de salmón y córtalos por la mitad. Limpia y salpimienta. Envuelve cada trozo con cada pimiento verde pelado. Coloca el salmón envuelto en el centro de la lámina de pasta brick y cierra haciendo un paquete. Coloca los paquetes en una bandeja apta para el horno y hornea a 200º C durante 10 minutos.

Para hacer el aceite de cebollino, pica e introduce el cebollino en un vaso batidor. Vierte un chorro de aceite y tritura todo bien. Cuela y reserva.

Calienta la salsa de tomate y sirve un paquete por ración. Acompaña con la salsa de tomate y el aceite de cebollino. Decora el plato con una hojita de perejil.

Karlos Arguiñano

Salmón Almendrado

12 lonjas o filetes de salmon de 5-1/2 oz cada una
9-1/2 oz de mantequilla
1 lb de almendras
Media Cucharadita de nuez moscada
1 pizca de pimienta blanca
sal al gusto
jengibre cortado en rodajas muy finas

PREPARACION
En una sartén de teflon, saltear en mantequilla las almendras rebanadas, con sal y pimienta. Se cortan trozos de papel de aluminio de 40 cm. Donde se pone cada una de los filetes o lonjas de salmon con mantequilla, sal y pimienta, se envuelven en forma de bolsa, pero semiabierta a los costados, de modo que le permita al pescado traspirar, a la vez que se conserva su jugo y no se reseca. Precaliente el horno a temperatura alta 400'F, por 1/2 hora. Luego reduzca a fuego muy bajo 300'F. Ponga dentro el salmon para que se cocine durante 1/2 hora.
Entretanto las almendras se echan con la mantequilla caliente y el jengibre picado fino en una salsera, y a cada comensal se le sirve la cantidad de salsa que le apetezca (es mejor no demasiado, porque el salmón se empaparía y perdería su textura). Se acompaña con papas asadas, cubiertas con un poco de perejil y aceite de oliva extravirgen. Un vino espumante blanco completa el escenario.

MOLDE DE SALMON
2 tazas de salmon enlatado (1-lb)
1 lata (6-oz) de atún escurrida
3 a 4 tazas de miga de pan viejo o de saltinas
1 taza de leche
1 taza de requesón
1 huevo ligeramente batido
1 cdta de cascara de limón rallado
1 cda de jugo de limón
1 cda de cebolla picada

PREPARACION
Mezcle todos los ingredientes en un bol grande y luego échelos apretando bien en un molde engrasada que haga 6 tazas. Póngalo en el horno a 350'F y déjelo 50 o 60 min. Sírvalo con una salsa de queso u otra salsa apropiada para pescado.

Saquitos de salmón y patatas

• 6 lonchas de salmón ahumado
• 500 g de patatas peladas y cocidas
• 1 chalota
• 2 pencas de apio verde
• 1 manzana del tipo granny-smith
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
• 4 cucharadas de aceite de nuez
• un poco de sal
• pimienta molida

1. Pela y corta la chalota en trozos finos y pequeños.
2. Lava bien el apio y sécalo. Luego, corta las patatas cocidas en pequeños dados.
3. Corta una rama de apio en láminas delgadas, rociándolo por encima con un chorro de vinagre, aceite y, a continuación, salpimenta. Incorpora después los dados de patata.
4. Pela la manzana y córtala en pequeñas láminas finas. Incorpóralas a la mezcla anterior.
5. Haz cuatro tiras largas y delgadas con el otro apio; te servirán para atar los saquitos una vez rellenos.
6. Para hacer cada hatillo, extiende sobre una tabla de madera una loncha de salmón (no lo hagas con trucha, es menos grasa y se romperá) y pon en el centro una cucharada de la mezcla que has hecho anteriormente con las patatas y la manzana.
7. Cierra la lámina de salmón, cogiendo las cuatro esquinas y cuidando de que no se vierta el contenido. Por último, ata el paquetito de salmón con las tiras de apio, que se habrán ablandado ligeramente en contacto con el aire.
8. Sirve los saquitos en una fuente. Rocíalos con una picada de perejil y un poco de aceite de nuez, para darles sabor.

Paquetitos de salmón, aguacate y mango

Tiempo de preparación: 20-40 minutos
Ingredientes:
2 aguacates,
1 mango,
1 cebolleta morada,
2 cucharadas de aceite de oliva,
1 cucharadita de mostaza,
100 gr. de mayonesa,
1 cucharada de yogur,
2 cucharadas de huevas de salmón,
250 gr. de salmón ahumado,
8 ramas de cebollino fresco,
sal y pimienta,
eneldo para espolvorear.


Pasos:
1. Pelar y deshuesar y picar los aguacates y el mango. Pelar y picar la cebolla. Mezclar estos ingredientes en un recipiente amplio, incorporar dos cucharadas de aceite de oliva y salpimentar.
2. Disponer en un recipiente amplio la mostaza, la mayonesa, el yogur y las huevas de salmón. Mezclar bien y salpimentar.
3. Extender el salmón sobre una superficie plana, disponer encima una cucharada de verduras y cerrar dando forma de paquetes, atándolos con una rama de cebollino. Reservar en el frigorífico hasta el momento de servir, acompañar con la salsa de huevas y espolvorear con eneldo picado.

ATUN ESTOFADO

1 kg de bonito o atún fresco
◗ 1/2 kg de tomates
◗ 3 dientes de ajo
◗ 2 cebollas
◗ 2 pimientos verdes
◗ 1 rebanada de pan frito
◗ unas ramitas de perejil
◗ 2 dl de vino blanco
◗ aceite
◗ sal
◗ pimentón
◗ guindilla.

1 Retirar la piel y las espinas del pescado y cortarlo en dados de tamaño uniforme y reservar.

2 Pelar las cebollas y picarlas. Lavar los pimientos, cortarlos por la mitad, retirar los filamentos y las semillas y picarlos. Pelar los tomates, retirarles las semillas y picarlos. Poner en una cazuela la cebolla, el pimiento y el tomate. Espolvorear con pimentón y añadir la guindilla cortada en aros.

3 Poner en el mortero los ajos pelados, el pan frito y el perejil. Machacar muy bien todos los ingredientes y diluirlos con el vino blanco. Incorporar esta mezcla a la cazuela, sazonar y regar con un chorrito de aceite. Tapar y dejar cocer a fuego muy lento durante 15 minutos, hasta que la salsa esté hecha. Triturarla en el robot y ponerla de nuevo en la cazuela. Incorporar los trozos de pescado y continuar la cocción durante 5 minutos más para que el pescado quede en su punto, es decir, jugoso por dentro. Servir enseguida.

SALMÓN CON TRUFA

◗ 6 medallones de salmón de 200 g cada uno
◗ 4 puerros
◗ 1 latita de trufa
◗ 1 limón
◗ 100 g de mantequilla
◗ 1/2 dl de aceite de oliva
◗ sal y pimienta
◗ unas ramitas de eneldo.

1 Salpimentar los medallones de salmón por los dos lados. Limpiar los puerros, desechar la parte verde, abrir la parte blanca a lo largo con un cuchillo y lavar bajo el chorro de agua fría para eliminar toda la tierra. Secarlos con papel de cocina y cortarlos en juliana fina.

2 Calentar 2 cucharadas de aceite en una sartén, saltear los puerros, salpimentar y continuar la cocción, a fuego lento, durante 10 minutos sin dejar que cojan color.

3 Escurrir la trufa, triturarla y ponerla en un bol. Añadir la mantequilla a temperatura ambiente y mezclar muy bien. Salpimentar y reservar en la nevera.

4 Calentar el aceite restante en una sartén y dorar los medallones de salmón por ambos lados. Continuar la cocción durante 5 minutos. Retirar y reservar al calor. 5 Poner el jugo de la trufa en un cazo y calentar. Añadir la mantequilla con trufa y el zumo del limón. Remover hasta que la mezcla sea homogénea. Servir el pescado con la salsa y los puerros. Espolvorear con eneldo.