Aguacates rellenos con huevos poché

Para 6 personas:

2 aguacates,

pimienta y sal

100 g (1 vaso de vino) de salsa de tomate.

Salsa Bearnesa:

3 yemas,

250 g (1 vaso de agua) de mantequilla clarificada,

1 dl (1 vaso de vino) de vinagre,

50 g (1cucharada sopera) de chalota picada,

20 hojas de estragón, agua y un chorrito de limón.

Huevos poché: 4 huevos, agua y vinagre.

Preparación

1. Pelar y cortar por la mitad los aguacates, rociarlos con limón con limón y, con el hueso, cocerlos con sal 3 min. Reservarlos. 2. Huevos poché: Introducir los huevos por separado en una taza y cubrirlos con vinagre. Hervir agua y cocerlos sin parar de mover con una espumadera. Sumergirlos en agua fría. 3. Salsa bearnesa: Calentar la chalotta picada, el estragón, la pimienta machacada y el vinagre, hasta que quede muy concentrado. Mezclar las yemas con una cuchara de agua por cada una. verter sobre lo anterior y calentar al baño María, moviendo con varillas. Retirarlo del fuego y añadir la mantequilla clarificada, poco a poco. Añadir un chorrito de limón. Cubrir cada medio aguacate con un poco de salsa de tomate, un huevo escalfado y la bearnesa.

Observaciones

Para clarificar la mantequilla, calentarla y tirar la espuma blanca que queda en la superficie.