Alubias blancas con almejas y aceite de cebollino

Ingredientes

Ingredientes (4-6p):
- 400 gr. de alubias blancas
- ½ kg. de almejas
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 1 pimiento verde
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- agua
- aceite de oliva
- sal
- cebollino

Elaboración

Pon las alubias a remojo desde la víspera. Ponlas en la olla rápida con abundante agua. Incorpora el pimiento, la cebolla, el tomate, los dientes de ajo y el puerro enteros. Sazona, tapa y cocina (al 2) durante 6 minutos a partir de que empiece a salir el vapor.

Retira las verduras de la olla a un plato. Trocéalas y pásalas por el pasapurés. Incorpora a la olla y cuando empiece a hervir añade las almejas. Cocina a fuego suave durante 2-3 minutos hasta que se abran.

Para hacer el aceite de cebollino, pica el cebollino e introdúcelo en un vaso batidor. Vierte un chorrito de aceite y tritura. Reserva.

Para emplatar, coloca las alubias en un plato hondo y condimenta con el aceite de cebollino.