Meloso de manitas de lechón guisadas con albaricoque

Ingredientes para 4 personas:
Para el guiso de manitas: 250 gr de manitas de cochinillo, 100 gr de cebolla, 3 clavos, 1 hoja de laurel, 50 gr de ajo (1 cabeza), 1 gr de alcaravea molida, 1 gr de cilantro molido, 1 gr de chimichurri, 250 ml de vino fino, 4 gr de sal fina, 2 gr de pimienta negra molida, 4 gr de agar agar.
Aceite de vainilla y albaricoque: 60 ml aceite girasol, 1 vaina de vainilla en rama, 50 gr de albaricoque.

Modo de hacerlo: Para el guiso de manitas: Limpiamos las manitas de pelos y les quitamos las pezuñas. Las introducimos en la olla a presión junto con los otros ingredientes y tapamos. La ponemos a fuego y la dejamos cocer 45 min. Una vez cocidas, las sacamos de la olla, las deshuesamos y separamos la carne por un lado y la piel por otro. Echar en un cazo la salsa, a la cual le añadiremos el agar-agar y lo reservamos. En un molde de lingote colocamos un poco salsa, después la piel cubriendo paredes, después le añadimos un poco de salsa y la carne un poco picada y más salsa y dejamos que enfríe y que cuaje.
Para el aceite de vainilla: En un cazo añadimos el aceite y las vainas raspadas y abiertas, dejamos infusionar 10 min. Después le añadimos el albaricoque cortado en dados y lo confitamos.

Modo de presentarlo: Cortamos un cuadrado del lingote de manita, el cual marcamos en la plancha por dos lados y una vez en la cuchara le añadimos el albaricoque.