Tortilla al tartufo en los pasos de la evolución

Ingredientes para 4 personas
5 patatas grandes, 1 cebolla, 100 gr de leche, sal, 1 cucharada de alga agar-agar, 50 ml de aceite de oliva, 4 huevos de codorniz, 40 gr de cebolla deshidratada, aceite de trufa (tartufo).

Modo de hacerlo: Lavar y pelar las patatas. Cortarlas en láminas muy finas y salar. En una sartén poner el aceite a calentar, y añadir la cebolla muy picada, dar unas vueltas e incorporar las patatas. Dejar que se pochen a fuego lento durante 25 minutos. Cuando estén blandas, escurrirlas y poner en un cazo grande, donde les añadimos la leche y el agar-agar. Poner la mezcla a hervir diez minutos (hasta que se haya evaporado la leche). Retirar del fuego y dejar enfriar. Cuando esté tibia, rellenamos con la mezcla cuatro moldes cilíndricos, que metemos en el frigorífico para que cojan forma. Una vez tibios, los desmoldamos y les hacemos un hueco en la superficie. Añadimos con cuidado la yema de huevo de codorniz. Cocinar en el horno precalentado a 70ºC durante 20 segundos.

Modo de presentarlo: Se coloca un cilindro de tortilla en el plato y caliente. Decorar con una pizca de cebolla deshidratada, unas gotas de aceite de tartufo y un toque de sal.