Taco de colmenilla liofilizada y conejo estofado

ngredientes para 4 personas:
Para el conejo estofado: 500 gr de muslos de conejo, 100 gr de puerros, 100 gr de cebolla, 100 gr de zanahorias, 1 botella de vino tinto 11º, 10 gr de enebro bayas enteras, 1 rama de canela en rama, 10 gr de albahaca, 50 ml de coñac, 10 gr de hierbas de Provenza, 10 gr de chimichurri, 60 gr de ajo fresco, 10 gr de sal fina, 5 gr de pimienta blanca molida, 50 gr de cobertura negra.
Para el taco de colmenilla: 30 ml de glucosa, 30 gr de isomalt refinado, 30 gr de fondant, 40 gr de colmenilla liofilizada.

Modo de hacerlo: Para el conejo estofado: Poner el conejo en una bandeja y añadirle todo los ingredientes. Dejar macerar 24 horas. Sacar, escurrir el vino, separar la verdura y el conejo. Saltear el conejo, la verdura, y reducir el vino, todo por separado. Luego mezclar el vino con las verduras y el conejo en el gastronorm. Meter en el horno de leña durante 35 min. Luego desmigar el conejo, colar la salsa por la estameña, y ligar con la cobertura de chocolate.
Para el taco de colmenilla: Poner en saute la glucosa, el isomalt y el fondant. Cuando alcance los 160 grados, sacar del fuego y mezclar la colmenilla liofilizada y triturada previamente en la thermomix. Enfriar en papel parafinado. Cuando este frío, triturar de nuevo en la Thermomix hasta reducirlo a polvo. Calentar el polvo, espolvoreándolo en papel parafinado. Meter en el horno hasta que se funda y darle forma con un cortapastas de círculo. Luego calentar el círculo, dando forma de taco.

Modo de presentarlo: Poner dentro del taco el conejo estofado cortado a tiras junto con la salsa del conejo.