Rodaballo con apio y patatas violetas

Ingredientes para 4 personas

1 rodaballo de 2 kg (para 4 raciones), 1 raíz de apio, 1/2 patata violeta, 1 zanahoria.

Modo de hacerlo

Preparar la emulsión de zanahorias con una reducción de vino blanco y nata. Incorporar la mantequilla, salpimentar y montar con varillas. En el momento de servir, perfumar con zumo de zanahorias recién exprimido. Preparar un puré de apio. Marcar el lomo de rodaballo a la plancha y salpimentar. Hacer unos chips con láminas de patata violeta, raíz y hojas de apio.

Modo de presentarlo

Servir el rodaballo sobre el puré de apio, decorar con las chips de patata y salsear con la