La cocina gitana de Matilde Amaya

Quizá el nombre de Matilde Amaya no nos suene mucho… de momento, porque si decimos que es la esposa de Juan Carmona “El Habichuela”, y madre de los hermanos Carmona, componentes del extinto Ketama, la cosa ya cambia.

Desde el primer plato que cocinó, un arroz con pollo, muchos han sido los platos y pucheros que han pasado por sus manos. Aprendió a cocinarlos de la familia, poco a poco y gracias a la tradición oral, con tan buenos resultados que entre todos, familia y amigos, le animaron a escribir un libro de recetas y el resultado es el que nos ocupa: La cocina gitana de Matilde Amaya, escrito con la ayuda de Eva Celada.

Este es un recetario que me gusta especialmente. Una cocina que merece la pena conocer, sin artificios, miniaturas ni deconstrucciones; chicha en el plato, abundante, contundente y rica.

El primer apartado, en el que Matilde explica su tabla de medidas y tiempos, es una delicia. Cuenta como cocina de una manera intuitiva, mirando de cerca el puchero, cuidándolo y tomandole el pulso a cada instante, para saber cuanta sal le falta o lo difícil que resulta aventurar un tiempo de cocción sin abrir la tapa para ver su evolución.

Los platos de cuchara tienen una gran presencia, ya que como cuenta Matilde, a los gitanos les gustan mucho, diferenciando entre puchero y potaje, que no son la misma cosa. Abundan, cómo no, las habichuelas. Una buena lista de arroces gitanos abren el apetito, combinando el cereal con los más diversos acompañantes: sardinas, bacalao, verduras y… sí, habichuelas.

Pero también hay platos ligeros, de lo que dan buena cuenta las ensaladas, como la atrevida combinación de huevo, patata y naranja. Para segundos platos, mucho bacalao y gran variedad de carnes, y en los postres notas sencillas y muy apetecibles. Cierran la lista una pringá vieja que desde el papel ya quita el sentío o un tostajo gitano, merienda infantil, que utilizan el pan como base con muy buen tino.

La cocina gitana de Matilde Amaya

Editorial Belacqva
239 páginas
Tapa dura 21,5 × 21,5 cm
ISBN 84-95894-25-4

En Directo al Paladar | La cocina gitana

Lunch box

Es la reina madre de las fiambreras, con ella seguro que despiertas envidias y te olvidas de que se abra el recipiente y se moje todo, que no huela y que encima ocupe poco espacio. Diseñada por Soo Kang Lee. Como veis es como una pequeña maleta, que cuando se abre se convierte en una mesa (gran idea si quieres ir a un parque o no tienes una mesa para ello)

Esta caja se despliega de tal forma que se convierte en una bandeja muy apañada. Con varios recipientes, una bandeja más grande que serviría de plato principal. Un recipiente más grande en el que puedes llevar tu bebida y utilizar de vaso. Además todos los utensilios se pueden meter al lavavajillas y al microondas y ocupa poco espacio. Sencillo y práctico, gran combinación.

Vía | Yanko

Salmón a la sal con pisto

Ingredientes

Ingredientes (4p):
- 4 lomos de salmón de 200 gr.
- 1 cebolleta
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento morrón rojo
- 1 calabacín
- 1 berenjena
- 3 dientes de ajo
- agua
- aceite de oliva
- 6 cucharadas de sal gorda
- sal
- pimienta negra
- perejil (para decorar)

Elaboración

Para hacer el pisto, trocea y dora la cebolleta en una sartén con aceite. Agrega los dientes de ajo, el calabacín picado, la berenjena picada, el pimiento rojo y el pimiento verde picado y condimenta con sal. Deja que se cocine a fuego moderado durante 10-15 minutos. Cuela y reserva el jugo.

Limpia con agua y retira las espinas de los lomos de salmón. Salpimienta y reserva.

Moja una bandeja apta para el horno con aceite y coloca los lomos de salmón. Moja la sal gorda con un poco de agua y cubre los lomos de salmón con sal. Hornea a 220º C durante 8-9 minutos. Retira la capa de sal y la piel.

Coloca el pisto en el fondo de un plato y coloca encima el lomo y vierte el jugo del pisto por encima. Decora el plato con una hojita de perejil.

Plato de sal

Hace unos cuantos años ya nos despedimos de los platos blancos, los colores y formas diferentes a los círculos entraron en nuestra mesa. Después llegaron los platos de pizarra y ahora llegan los platos fabricados con sal del Himalaya.

Son pequeños bloques de sal procedentes de yacimientos minerales, recortados con forma rectangular y listos para utilizar. A la vez que te permiten sorprender a los comensales, también puedes cocinar encima de ellos tus carnes o pescados favoritos.

Estarán disponibles a finales de este mes a un precio de 30 euros. Además, al ser naturales cada plato es único, no habrá dos con el mismo color rosado. Una buena idea para regalar este veranito.

Vía | Compradiccion
Más información | Sur le table
En Directo al Paladar | Tipos de sal empleadas para cocinar
En Directo al Paladar | Cocinar en bloques de sal

La Manzanilla. Historia y Cultura. Las bodegas de Sanlúcar

Es ameno y a la vez didáctico, con datos bien precisos y documentados desde sus primeros capítulos que narran los orígenes de la viticultura en Sanlúcar, hasta los matices más culturales y folclóricos como la relación de la manzanilla con el flamenco y los toros.

Todo ello sin dejar de lado aspectos más técnicos como los procesos de viticultura y vinificación, o más artísticos como la vinculación de la manzanilla con el arte, con un estupendo estudio gráfico de las etiquetas y carteles publicitarios.

Lomo de cerdo con salsa de Módena

Ingredientes

• 16 filetes de lomo de cerdo (finos)
  
• ½ calabacín
  
• 2 tomates pequeños
  
• 400 gr. de calabaza
  
• 1 patata
  
• agua
  
• 1 vaso de vinagre de Módena
  
• aceite virgen extra
  
• 2 cucharadas de azúcar
  
• sal
  

Elaboración

Para hacer la crema de calabaza, pela y trocea la calabaza y la patata y ponlas a cocer en una cazuela con agua hirviendo y sal durante 10-12 minutos. Retira el exceso de caldo, tritura y reserva la crema.

Corta en rodajas finas los tomates y el calabacín y ásalos por los dos lados en la plancha eléctrica con un chorrito de aceite. Sazona. Coloca la carne en la plancha y ásala por los dos lados. Sazona. Reserva en una fuente.

Para hacer la salsa de Módena, pon en una sartén el azúcar y el vinagre. Deja reducir a fuego vivo hasta que tome consistencia. Añade el jugo de la carne y dale un hervor. Reserva la salsa.

Para preparar los montaditos, coloca sobre un filete de lomo dos lonchas de tomate, encima dos lonchas de calabacín y cubre con otro filete de lomo. Prepara 8 montaditos de esta manera. Sirve la crema de calabaza en el plato y coloca encima dos montaditos. Rocía con la salsa haciendo rayitas.